Beschbarmak besteht aus gekochtem Fleisch,
Nudelteig und einer kräftigen Fleischbrühe.
Variante 1: 1 1/2 kg Pferdefleisch (Lende)
250g Pferdewurst Kasy 250g Pferdewurst Schushuk 250g Hammelbrust
2 1/2 l Wasser, Salz
Variante 2: 1 1/2 kg Hammelfleisch
500g Pferdewurst Kasy 250g Pferdewurst Schushuk 2 1/2 l Wasser
Teig für beide Varianten: 500g Mehl, 2 Eier, etwa 1/2 Glas Wasser, 1 Teel. Salz
Gemüse: 3 bis 4 Zwiebeln, 1 Glas feingeschnittener Bärenlauch, 3 Eßl. grüne Petersilie
1 Teel. gemahlener schwarzer Pfeffer, Petersilienwurzel
Zubereitung:
Frischgeschlachtetes, noch warmes Fleisch im Ganzen mit der gleichen
Menge Wasser und etwas Salz etwa 2 1/2 Stunden auf kleiner Flamme kochen.
Dabei von der Fleischbrühe etwas Fett abschöpfen und in ein gesondertes
Gefäß geben.
Das gare Fleisch herausnehmen, in 4 cm breite Streifen quer zu den
Fleischfasern schneiden, mit einem Viertel der Fleischbrühe auffüllen,
feingehackte Zwiebeln, Pfeffer und Kräuter zugeben und danach
5 bis 7 Minuten dünsten.
Während das Fleisch kocht, die Nudeln zubereiten: Einen steifen Teig
kneten, 2 mm dünn ausrollen und große Quadrate von 6 x 6 cm oder größer
ausschneiden und diese in der Fleischbrühe kochen, dabei 1/2 Zwiebel
und 1 Petersilienwurzel zugeben.
Die Nudelteigmasse in tiefe Teller verteilen, mit heißem Brühfett
begießen, mit Pfeffer, Petersilie und Bärenlauch bestreuen und darauf
das kleingeschnittene schiere Fleisch sowie die Knochen mit Fleisch
geben und das alles mit einem kleinen Teil Fleischbrühe übergießen oder
eine besondere Soße, genannt Susduk,
aus dem Sauermilcherzeugnis Kurt zubereiten.
Die Fleischbrühe, in der das Fleisch gedünstet wurde, mit der Brühe,
in der der Nudelteig gekocht wurde, zusammengießen, noch einmal heiß
machen und gesondert in Schalen auftischen, mit Petersilie und Bärenlauch
bestreuen.
Zu Fleisch und Nudelteigmasse trinkt man Fleischbrühe
und ißt Fladen (Tabanan).
Quelle:
W. W. Pochljobkin, "Die Kochkunst der sowjetischen Völker"